Contenuti
Introduzione alla cucina washoku e giapponese
La cucina washoku, o la cucina giapponese, è rinomata in tutto il mondo. In giapponese washosku si scrive “和食” che è composto dai caratteri “armonia (和)” e “cibo (食)”. Questo naturalmente non è un caso.
La parola “washoku” indica non solo la preparazione degli ingredienti usati per le pietanze ma un insieme di aspetti spirituali e sociali ad essi legato.
Non a caso i giapponesi hanno grande rispetto del cibo infatti ogni volta che iniziano a mangiare lo fanno con il loro “itadakimasu” (いただきます) che significa “onorevolmente ricevo”, insomma un forma molta alta per dire di ricevere indegnamente qualcosa di molto importante e che ha valore: il cibo per l’appunto.
Ma volendo si potrebbe ampliare questo senso di gratitudine anche alle persone che lo hanno preparato e alla natura che fornito gli ingredienti per cucinarlo.
Ed altrettanto il pasto termina con un “gochisosama”(ごちそうさま) che indica in maniera cortese il fatto di avere gradito quanto ricevuto che era eccezionale e ben fatto e che era una pietanza da festa.
Nella cucina washoku vi è poi anche il modo in cui vengono preparati gli ingredienti e come questi vengono conservati e scelti.
Infine, vi è l’aspetto sociale e culturale. La cucina washoku, infatti, identifica i giapponesi che la sentono propria in quanto usa le loro materie prima, rispecchia la loro spiritualità ed unisce tutti gli abitanti nipponici nel gusto del mangiare le stesse cose.
Tutto ciò ha portato, il 4 dicembre 2013, l’UNESCO ad inserire la cucina giapponese washoku nella lista dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità.
La cucina washoku e l’ichi ju san sai (一汁三菜)
Alla base della cucina vi è l’“ichi ju san sai”. Questa frase, che può sembrare, uno scioglilingua racchiude la base della cucina washoku.
Letteralmente significa “una zuppa e tre pietanze (lett. Verdure)”. Non a caso in fatti in giapponese vi troviamo i kanji di uno (一) e di tre (三).
Queste pietanze, a differenza di quanto capita in Italia, vengono servite insieme contemporaneamente. L’ichi ju san sai impone che vi sia sembra una zuppa. Di solito la composizione classica prevede:
- Gohan (ご飯): una ciotola di riso
- Shusai (主菜): il piatto principale che può essere carne, pesce e uova
- Fukusai (副菜): contorno di verdure, patate…
- Fukufukusai (副々菜): un ulteriore contorno
- Shiru (汁): una ciotola con il brodo o la zuppa di miso
- Kouno mono (香の物): un piccolo piatto di verdure in salamoia
L’ultimo piattino potrebbe non essere sempre presente.
Di solito quanto presentato viene portato in contenitori coperti, soprattutto quando è freddo. Spesso i contenitori seguono i colori della stagione.
Nella cucina washoku, essendo portato tutto insieme non c’è un ordine preciso per mangiare ma si consiglia di alternare anche perché il riso nella cucina asiatica funge da companatico.
Storia dell’ichi ju san sai
Le origini dell’ichi ju san sai giustificano il fatto che la cucina washoku sia non solo un fattore culinario ma anche culturale. Essa risale infatti al periodo Heian (794-1185). A quel tempo i nobili e gli aristocratici consumavano lauti pranzi che si chiamavano “daikyo ryori” (大挙料理).
Qualche secolo dopo, ed in particolare nell’epoca Muromachi (1336-1573), la classe dei samurai introdusse la “honzen ryori” (本膳料理) in cui i piatti venivano serviti in un ordine prestabilito, anche per del tempi lunghissimi, su dei vassoi che avevano dei piedini.
I tavolini prendevano per l’appunto il nome di “zen” (膳) e venivano numerati a seconda dell’ordine di presentazione.
Col passare del tempo, soprattutto per motivi pratici ed economici, i pasti furono ridotti, si sostiene che in questo abbia influito molto anche la cultura dell’equilibrio giapponese, e quello che rimane oggi è il pasto “semplificato” che contiene tutto quanto necessario per l’alimentazione ma che rimane attaccato alla tradizione.
La cucina dell’ichi ju san sai non va confusa con la cucina kaiseki nata durante il periodo Edo (1603-1867). In quest’ultima le numerose portate seguono l’ordine con cui sono cucina invece nell’ichi ju san sai vengono portate tutte insieme. Inoltre, nella cucina kaiseki il riso e la zuppa vengono portati alla fine.
L’attuale concezione della cucina washoku
Nella vita quotidiana dei giapponesi essa ha un ruolo importante ma ha un legame molto inteso con le feste e le cerimonie nipponiche. In queste ultimi gli ingredienti scelti ha una simbologia profonda che mira ad essere beneaugurante e benedicente.
L’esempio plateale è quello dell’osechi ryori (御節料理) preparato per il Capodanno o meglio l’oshugatsu (お主月).Gli ingredienti scelti con scelta hanno ognuno un proprio significato: la frittata dolce simboleggia il buon auspicio, le uova di aringa indicano il desiderio di avere tanti bambini, l’orata simboleggia la buona fortuna, la soia nera il desiderio e l’augurio di avere salute nell’anno che verrà…
Il Giappone che colpisce sempre per il suo connubio di antico e moderno lo manifesta anche nella cucina washoku. Infatti, così come gli artigiani giapponesi preparano statue, ceramiche, bambole cercando la perfezione nell’imperfezione, altrettanto avviene nella cucina.
La tradizione del passato diventa un valore presente da proteggere e da gustare, come in questo in caso.
Vi consiglio dunque nel vostro viaggio in Giappone di assaggiare quante più pietanze potete. Uno dei posti dove potete assaggiare cucina washoku di alta qualità è a Ginza a Tokyo.
